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必見!!もう臭くない!魚のアラの下処理、下ごしらえの方法。

魚のあら炊きやあら汁作ったら、
「臭みが気になるなー」
なんてことありません?

そんなあなたに、
臭みがしっかりととれて、
魚のあら料理が美味しくなるこつをお教えしまーす。

魚のあらって食べます?

 

皆さん、魚のあらってどうですか?

冬だとぶり大根
が有名ですけど。。。

普段は、どうです?
あら料理って作りますか?

うちは、嫁さんが
料理やででてくる鯛のあら汁、あら炊きが好きなもんで、
けっこうリクエストされるんですね。

そんなときに、やってるやり方をシェアしますねー。
驚くほど、魚の臭みがとれて、
美味しい魚のあら料理ができますよー。

 

魚のあら

 

スーパーや魚屋さんなどで、お手頃価格で手に入りますよねー。
魚のあら。

こんな感じ。

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僕個人的には、
「もっと安くてもいいのに」
って思っているんですが。。。。

で、皆さんの魚のあらの下処理、下ごしらえって
どんな感じでしょうか?

 

一般的な下処理。

 

まあ、ネットでみてもそうなんですが、

1.塩を少しふって、20~30分置いておく。

2.魚に熱湯をかけたり、さっと熱湯にくぐらせたり、
  してから、流水、氷水で冷やす。
  (霜降りって作業)

3.で、浮き出てきたぬめりや血合いをしっかりと掃除して除去する。

4.水気をしっかりと拭き取る。

こんな感じですよね。

で、ここまでやって本格的に調理していくんですね。
出汁をとったり、味をつけていったりと。。。

 

あきは流のやりかた。

 

で、だいたいのやり方は、一緒です。
まあ魚の下処理の基本のやり方ですからね。

だからやり方が
がらりとかわるわけではありません。

しかし少しだけ違うんですよー。

それは、、、、、。

1.塩を少しふって、20~30分置いておく。
の行程です。

ここの行程が違うんですねー。

まあ、違うっていっても
やり方は、同じなんですが。。。。

塩の量と時間が大きく違うんです。

あきは流は、こうです。
塩をしっかり、がっつり降って、
一晩おいておく。
です。

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どうです?

全然違うでしょっ。
塩の量と時間が。。。

まあ、一晩おくってのは、
できたらでいいですが、

できるだけ長くおいてほしい
って気持ちが、あるんですね。

いっても、3,4日おいておくのでは、ありませんが、、、。

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あきは流解説

 

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で、なんでこういうやり方なのか?
を解説しますと、ですねー。

塩です。塩。

塩の役割ですね。
知ってほしいのは。。

 

塩の役割

 

料理に欠かせない塩。

塩って偉大なんですよー。
僕は常々そう思っています。

なんでか?

塩の役割ってたっくさんあるんですよ。
味をつけるだけじゃーないんです。

脱水作用だったり
(漬け物がそうでしょ)

腐敗菌の働きを抑えて旨味を引き出したり
(塩辛や一夜干しがそうでしょ)

青い葉物を綺麗な色にしたり
(和食では、色出しっていいます。)

氷を固めたり
(氷にふると、一気に-20度ぐらいまで下がって固まります)

グルテンを引き締めたり。
(うどんのコシを強くするんですね)

と。

で、今回はその脱水作用を利用しているんですねー。

 

塩の脱水作用

 

で、
魚のあらにしっかりと塩をして、長い時間おく
ってのは、

魚から余分な水分を抜く
ってことなんですねー。

この余計な水分が臭みの素なんですねー。

だからこれをしっかりと抜いちゃうってことです。

 

だから、このやり方。

 

で、ここまで大丈夫です?
理解できてますかー。

魚のあらの臭みは、余計な水分。

だからそれを、塩の脱水作用を利用して
しっかりと抜く。

そのために、しっかりとした塩の量と時間が必要。

です。

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で、さらに話を進めますとですねー。

塩を振って置いておくのは、
ざるの上にしてほしいんですよね。

理由は、わかりますよねー。

塩を振って置いておいたら、水分が出てくるんですねー。
臭みの素の水分が。。

ざるの上に置いておくと、その水分に浸ることはないですが。。

普通のお皿やバットだと、
せっかく出た臭みの水分に浸ってしまって、

意味ないじゃーん!!
ってなってしまうからです。

 

ちょっと待った!気になる疑問

 

最後に、
それって、塩辛くならないの?
って疑問がありますよねー。

だって、塩まみれで長い時間置いておくんでしょっ
って声が聞こえてきそうですが。。

大丈夫なんです。
全然大丈夫なんです。

これって不思議なんですけど、
塩辛くならないんですね。

 

まとめ

 

魚のアラの下処理、下ごしらえのちょっとしたコツ
についてシェアさせていただきましたー。

1.塩をしっかり、がっつりふって、一晩置いておく。
(一晩でなくても、できるだけ長い時間)
(1,2時間でも良い)
(ざるの上に置いておく)

2.魚に熱湯をかけたり、さっと熱湯にくぐらせたり、
してから、流水、氷水で冷やす。
(霜降りって作業)

3.で、浮き出てきたぬめりや血合いをしっかりと掃除して除去する。

4.水気をしっかりと拭き取る。

こうですよー。

まあ塩のどうのこうのだけじゃないんですけどねー。

霜降りも、ぬめりや血合いの掃除も
ちゃんとやらないと駄目なんですよー。

そこもお忘れなくお願いしますねー。。

この行程をちゃんとやれば、
美味しい魚のアラ料理ができますよー。

 

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ここまでお読みいただきありがとうございました。
ご意見、ご感想をいただけると、とても嬉しいです。お気軽におよせください。よろしくお願いします

 

 

 

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