魚のあら炊きやあら汁作ったら、
「臭みが気になるなー」
なんてことありません？
そんなあなたに、
臭みがしっかりととれて、
魚のあら料理が美味しくなるこつをお教えしまーす。
Contents
魚のあらって食べます？
皆さん、魚のあらってどうですか？
冬だとぶり大根。
が有名ですけど。。。
普段は、どうです？
あら料理って作りますか？
うちは、嫁さんが
料理やででてくる鯛のあら汁、あら炊きが好きなもんで、
けっこうリクエストされるんですね。
そんなときに、やってるやり方をシェアしますねー。
驚くほど、魚の臭みがとれて、
美味しい魚のあら料理ができますよー。
魚のあら
スーパーや魚屋さんなどで、お手頃価格で手に入りますよねー。
魚のあら。
こんな感じ。
僕個人的には、
「もっと安くてもいいのに」
って思っているんですが。。。。
で、皆さんの魚のあらの下処理、下ごしらえって
どんな感じでしょうか？
一般的な下処理。
まあ、ネットでみてもそうなんですが、
２．魚に熱湯をかけたり、さっと熱湯にくぐらせたり、
してから、流水、氷水で冷やす。
（霜降りって作業）
３．で、浮き出てきたぬめりや血合いをしっかりと掃除して除去する。
４．水気をしっかりと拭き取る。
こんな感じですよね。
で、ここまでやって本格的に調理していくんですね。
出汁をとったり、味をつけていったりと。。。
あきは流のやりかた。
で、だいたいのやり方は、一緒です。
まあ魚の下処理の基本のやり方ですからね。
だからやり方が
がらりとかわるわけではありません。
しかし少しだけ違うんですよー。
それは、、、、、。
１．塩を少しふって、２０～３０分置いておく。
の行程です。
ここの行程が違うんですねー。
まあ、違うっていっても
やり方は、同じなんですが。。。。
塩の量と時間が大きく違うんです。
あきは流は、こうです。
塩をしっかり、がっつり降って、
一晩おいておく。
です。
どうです？
全然違うでしょっ。
塩の量と時間が。。。
まあ、一晩おくってのは、
できたらでいいですが、
できるだけ長くおいてほしい
って気持ちが、あるんですね。
いっても、３，４日おいておくのでは、ありませんが、、、。
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あきは流解説
で、なんでこういうやり方なのか？
を解説しますと、ですねー。
塩です。塩。
塩の役割ですね。
知ってほしいのは。。
塩の役割
料理に欠かせない塩。
塩って偉大なんですよー。
僕は常々そう思っています。
なんでか？
塩の役割ってたっくさんあるんですよ。
味をつけるだけじゃーないんです。
脱水作用だったり
（漬け物がそうでしょ）
腐敗菌の働きを抑えて旨味を引き出したり
（塩辛や一夜干しがそうでしょ）
青い葉物を綺麗な色にしたり
（和食では、色出しっていいます。）
氷を固めたり
（氷にふると、一気に－２０度ぐらいまで下がって固まります）
グルテンを引き締めたり。
（うどんのコシを強くするんですね）
と。
で、今回はその脱水作用を利用しているんですねー。
塩の脱水作用
で、
魚のあらにしっかりと塩をして、長い時間おく
ってのは、
魚から余分な水分を抜く
ってことなんですねー。
この余計な水分が臭みの素なんですねー。
だからこれをしっかりと抜いちゃうってことです。
だから、このやり方。
で、ここまで大丈夫です？
理解できてますかー。
魚のあらの臭みは、余計な水分。
だからそれを、塩の脱水作用を利用して
しっかりと抜く。
そのために、しっかりとした塩の量と時間が必要。
です。
で、さらに話を進めますとですねー。
塩を振って置いておくのは、
ざるの上にしてほしいんですよね。
理由は、わかりますよねー。
塩を振って置いておいたら、水分が出てくるんですねー。
臭みの素の水分が。。
ざるの上に置いておくと、その水分に浸ることはないですが。。
普通のお皿やバットだと、
せっかく出た臭みの水分に浸ってしまって、
意味ないじゃーん！！
ってなってしまうからです。
ちょっと待った！気になる疑問
最後に、
それって、塩辛くならないの？
って疑問がありますよねー。
だって、塩まみれで長い時間置いておくんでしょっ
って声が聞こえてきそうですが。。
大丈夫なんです。
全然大丈夫なんです。
これって不思議なんですけど、
塩辛くならないんですね。
まとめ
魚のアラの下処理、下ごしらえのちょっとしたコツ
についてシェアさせていただきましたー。
（一晩でなくても、できるだけ長い時間）
（１，２時間でも良い）
（ざるの上に置いておく）
２．魚に熱湯をかけたり、さっと熱湯にくぐらせたり、
してから、流水、氷水で冷やす。
（霜降りって作業）
３．で、浮き出てきたぬめりや血合いをしっかりと掃除して除去する。
４．水気をしっかりと拭き取る。
こうですよー。
まあ塩のどうのこうのだけじゃないんですけどねー。
霜降りも、ぬめりや血合いの掃除も
ちゃんとやらないと駄目なんですよー。
そこもお忘れなくお願いしますねー。。
この行程をちゃんとやれば、
美味しい魚のアラ料理ができますよー。
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